Resumen de Uso de virutas de roble como sistema alternativo al envejecimiento en barrica de vinos Sherry tipo oloroso
Margarita Chaves
El uso de las virutas de roble (oak chips) es en muchos países productores un modo alternativo muy generalizado de elaboración del vino. Con este método, se adiciona la madera al vino, y con ella, sus aromas y cualidades organolépticas intrínsecas del roble, sin que necesariamente deba reposar en una barrica; muy al contrario de la forma de elaboración clásica que conocemos en España. Así, por ejemplo los vinos más significativos de las D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Montilla-Moriles, finos, amontillados, olorosos, dulces Pedro Ximénez, etc, son sometidos a largos periodos de envejecimiento en barrica. Esto conlleva unos elevados costes ya que las inversiones que se han de realizar en barricas, mano de obra para realizar los trasvases, mantenimiento, inmovilizado del capital etc., son muy altas.
Hasta hace sólo unos pocos años, en la Unión Europea, sólo existía normativa por la que quedaba regulada la elaboración de los vinos en la forma tradicional. Sin embargo, en prácticamente todo el resto de zonas vitivinícolas del mundo, la elaboración a base de oak chips, ya estaba perfectamente regulada. Con fecha 11 de octubre de 2006 se publicó en el Diario Oficial de la U.E. la normativa de aplicación que regula la utilización de trozos de madera de roble en la elaboración de vinos.
El Grupo de Investigación Viticultura y Enología de la Universidad de Córdoba ha realizado una serie de ensayos previos al objeto de determinar el tipo de virutas y las condiciones óptimas de utilización de las mismas en vinos tipo sherry.
El siguiente trabajo a realizar tiene como objeto optimizar las condiciones del envejecimiento con virutas de un vino oloroso de sexta escala con el fin de obtener uno de crianza en menos tiempo y similares características organolépticas que los criados tradicionalmente. Las experiencias se llevaran a cabo combinando distintas formas (escamas o cubos) y concentraciones (4 g/L o 8 g/L) de virutas de tostado medio a 25º C.
El análisis de aromas mediante CG-EM indica que algunos de los compuestos aromáticos más importantes que se extraen de la madera de roble americano tostada son: furfural, 5-methyl furfural, eugenol, isoeugenol, 4-etil guayacol, Z y E-lactona de la madera, 4-butirolactona, etc.
