Resumen de Utilització de mascles enters per a la producció de carn: avaluació sensorial i estudis de consumidors

María Font Furnols

• L'olor sexual és un defecte sensorial que es dóna sobretot en la carn de porcs mascles enters i és deguda principalment a dues substàncies, l'androstenona i l'escatol. Els objectius principals d'aquest estudi són conèixer la distribució d'androstenona i escatol dels porcs del nostre país respecte l'europea, descriure aquests dos compostos sensorialment mitjançant un panel entrenat, estudiar la resposta d'acceptabilitat dels consumidors europeus a la carn de porc mascle enter segons el seu nivell d'androstenona i escatol i veure la influència de la sensibilitat a l'androstenona en la resposta d'acceptabilitat dels consumidors espanyols. Es van medir els nivells d'escatol i androstenona en el greix subcutani de 4.313 mascles enters i 223 femelles, produïts en dues estacions de l'any en 6 països europeus. Per als posteriors estudis sensorials es va seleccionar una submostra de 42 lloms de femelles i 378 de mascles enters, classificats en nou grups segons nivells d'androstenona i escatol alts (>0.99 i >0.21 µg/g respectivament), mitjans o baixos (<0.5 µg/g i <0.10 µg/g). Els degustadors, prèviament seleccionats i entrenats van obtenir el perfil descriptiu pel mètode 'Checklist'. Van trobar per a l'olor els descriptors 'androstenona', 'escatol', 'porc', 'orina', 'suor', 'fems', 'dolç', 'ranci' i 'anormal' i per al flavor els anteriors excepte 'fems'. Van avaluar monàdicament 10 lloms, cuits al forn a 175°C durant 10', en cada una de les 6 sessions d'olor i flavor. Els consumidors (aproximadament 240 per país i rèplica) van valorar 5 mostres segons una escala hedònica de 7 nivells. L'acceptabilitat del flavor de la carn es va avaluar en lloms cuits a 180°C i rescalfats a 250°C i la de l'olor en lloms cuits pel mateix sistema i, a més, escalfats 1 minut en una planxa a 250ºC just abans de servir. En l'assaig espanyol es va fer la prova de la sensibilitat a l'androstenona. La mitjana dels nivells d'androstenona i escatol al nostre país es va situar per sobre de l'europea i va ser de 1.20 µg/g i de 0.19 µg/g respectivament. El percentatge de canals amb nivells d'androstenona superiors a 1.0 µg/g i d'escatol superiors a 0.21 µg/g va ser del 17% al nostre país i del 7% en el global de tots els països participants. En la descripció sensorial dels lloms es va observar una gran confusió dels atributs. Els lloms procedents de mascles enters amb nivells baixos o mitjans d'androstenona i escatol i els lloms procedents de femelles es van caracteritzar sensorialment per l'atribut 'dolç'. La resposta dels consumidors en general va ser sobretot de refús de l'olor de les mostres amb elevats nivells d'escatol, independentment del contingut d'androstenona. Els consumidors espanyols anòsmics o poc sensibles a l'androstenona van donar pitjor nota d'acceptabilitat només als lloms amb elevat nivell d'escatol independentment del nivell d'androstenona. Tanmateix aquest darrer nivell va influir en les notes d'acceptabilitat donades pels consumidors molt sensibles a aquesta substància (24% homes, 37% dones), essent pitjors quant el nivell era elevat o mitjà. Es pot concloure que caldria controlar els nivells d'androstenona i escatol sobretot en països com Espanya en què es consumeixen principalment lloms de mascles enters i es tenen els nivells d'androstenona i escatol elevats. L'olor sexual té una caracterització sensorial complexa, tanmateix, és causa del rebuig o baixa acceptabilitat dels lloms per part dels consumidors, especialment si aquests són sensibles a l'androstenona i, si no es té en compte la sensibilitat, es subestima la importància d'aquesta. Un possible llindar satisfactori per a la majoria de consumidors en les condicions d'aquest estudi seria el refús de canals amb (a) >0.21 µg/g d'escatol, (b) >0.99 µg/g d'androstenona o (c) >0.10 µg/g d'escatol i >0.5 µg/g d'androstenona.

  SUMMARY Boar taint is a sensory defect mainly detected in boar meat, mainly due to two substances, androstenone and skatole. The main objectives of this study are to ascertain the androstenone and skatole distribution in the pig population of our country with respect to the group of the other European countries; to obtain the sensory characterisation of both compounds by means of a trained panel; to study the acceptability of the boar meat by the European consumers depending on the levels of androstenone and skatole; and to ascertain the sensitivity to androstenone as an influence on the acceptability of boar to Spanish consumers. The levels of androstenone and skatole in subcutaneous fat were measured in 4313 boars and 223 gilts, produced in 6 European countries during two seasons (replicates). In the sensory studies, 42 loins from gilts and 378 loins from boars were selected and the boars were classified in 9 groups depending on the levels of androstenone and skatole (high:>1.0 and >0.21 µg/g respectively, medium and low: <0.5 µg/g and <0.10 µg/g). Panellists previously selected and trained obtained the profile by the checklist method. 'Androstenone', 'skatole', 'pig', 'urine', 'sweat', 'manure', 'sweet', 'rancid' and 'abnormal' were found as odour attributes. The flavour attributes were the same except for 'manure'. Panellists evaluated in a monadic way 10 loins, cooked at 175ºC in the oven for 10 minutes, in each of the 6 sessions of odour and flavour assessment. Consumers (approximately 240 per country and replicate) evaluated 5 samples in a 7 level hedonic scale. The acceptability of the meat flavour was evaluated in loins cooked at 180ºC and re-cooked at 250ºC and the acceptability of the meat odour was evaluated in loins cooked in the same way and kept for 1 minute on a hot plate at 250ºC just before serving. In our country, consumers' sensibility to androstenone was tested. Mean levels of androstenone and skatole in our country (1.20 µg/g and 0.19 µg/g respectively) were above the European mean. The percentage of carcasses with androstenone and skatole levels higher than 1.0 µg/g and 0.21 µg/g was 17% in our country and 7% in all the European countries studied. In the sensory characterisation of the androstenona and the skatole there was a lot of confusion among attributes.. Boar loins with low and medium levels of androstenone and skatole and gilt loins were sensory characterised by the same attribute 'sweet'. Consumers mainly refused the odour of the loins with high levels of skatole, regardless of the androstenone content. The anosmics or less sensitive to androstenone Spanish consumers gave the worst note of acceptability to the loins with high skatole level, independently of the androstenone level. The androstenone level influence in the notes of acceptability given by the highly sensitive consumers to androstenone (24% men, 37% women), are worse when the level of this substance is high or medium. It can be concluded that the androstenone and skatole levels should be controlled, especially in the countries like Spain, where boar meat is consumed and where there are high levels of androstenone as well as with skatole. Boar taint has a complex sensory characterisation. Loins with boar taint have a low level of acceptability with consumers, especially if they are sensitive to androstenone and, if the sensitivity is not taken into account, the importance of androstenone is underestimated. A possible threshold that satisfies the most important part of the consumers in the conditions of this study would be the rejection of carcasses with (a) >0.21 µg/g of skatole, (b) >0.99 µg/g of androstenone or (c) >0.10 µg/g of skatole and >0.5 µg/g of androstenone.