Aplicación de sensores de bajo coste al control de los procesos de vinificación y caracterización de los vinos

• Autores: Juan José Gallego Martínez
• Directores de la Tesis: Juan José Moreno Vigara (dir. tes.) , Eduardo Cañete Carmona (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2025
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Aurora del Rocío Gil de Castro (presid.) , Cristina Mariana Lasanta Melero (secret.) , Antonio Rosal Raya (voc.)
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Helvia
• Resumen

  • El objetivo principal de esta tesis es desarrollar en colaboración con el departamento de Ingeniería Electrónica y de Computadores unos dispositivos equipados con sistemas de sensores de bajo coste que monitoricen la evolución de cada fase de la elaboración del vino y sustituya o complemente las analíticas realizadas en el laboratorio enológico.

    Para alcanzar los objetivos de esta Tesis se ha realizado una revisión bibliográfica sobre el estado de la cuestión, se ha recopilado información sobre los dispositivos de bajo coste existentes en el mercado, se han diseñado y construido varios prototipos adaptados al seguimiento de los parámetros como el CO2 (gas para el seguimiento de la fermentación alcohólica) y la monitorización de las condiciones ambientales en las bodegas de crianza. Los dispositivos construidos se han probado en ambiente de laboratorio y en bodega, dando unos resultados muy satisfactorios que probablemente permitirán perfeccionar los modelos y adaptarlos a una escala piloto y posteriormente industrial, Por tanto, son susceptibles de protección.

    La tesis se completa con varias innovaciones en la elaboración de vinos en la zona de Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles, que han sido posibles gracias a la colaboración de 9 bodegas de esta zona y la financiación de 5 proyectos, cuyo objetivo último era la transferencia de conocimiento y tecnología y la integración de la mujer en este sector productivo. Los proyectos han culminado con la elaboración a escala piloto de nuevos tipos de vinos a partir de variedades minoritarias cultivadas en la zona y un control adecuado del proceso de fermentación. Entre los vinos desarrollados, destacan los 12 blancos jóvenes de fermentación espontánea y uvas ecológicas y con las variedades Pedro Ximénez, Montepila, Sauvignon Blanc y Torrontés, elaborados en distintas bodegas de renombre como Alvear, El Monte, Del Pino y Doblas; los vinos rosados de variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Shiraz, desarrollados en bodegas San Pablo y Hathor; los blancos con fermentación en barrica y maceración pelicular con uvas Pedro Ximénez y Montepila, elaborados en la Cooperativas Ntra. Sra. del Rosario y Bodegas Lagar Casablanca; innovaciones como el Vino de Ciruela de Bodegas San Pablo y el vinagre ecológico de fino a la hierbabuena y canela de Bodegas Robles. Además, se han realizado pruebas de envejecimiento submarino con los vinos elaborados a partir de las variedades blancas Torrontés, Pedro Ximénez y la variedad tinta Cabernet Sauvignon de bodegas Hathor. Los vinos elaborados, gracias a la financiación conseguida a través de entidades financieras que apoyaron la apuesta de innovación docente en la Formación Profesional Dual, constituyen un ejemplo y una posible guía para la innovación en el sector tradicional de la elaboración de vinos en la zona de DOP Montilla-Moriles y, a la vez, un modelo de transferencia de proximidad del conocimiento académico al sector productivo del entorno más cercano a la Universidad que, seguramente, favorecerá la resiliencia de los hombres y mujeres jóvenes en esta zona agrícola y, por tanto, la sostenibilidad de este sector agroalimentario de la provincia de Córdoba.