Análisis del perfil, la motivación y la satisfacción de los turistas en la costa del sol (málaga) en relación con la gastronomía

• Autores: Manuel Adolfo Pérez Priego
• Directores de la Tesis: José María Caridad y Ocerín (dir. tes.) , María de los Baños García-Moreno García (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2021
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Tomás López-Guzmán Guzmán (presid.) , Ana Castillo López (secret.) , António C. L. Conceição (voc.)
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  • Tesis en acceso abierto en: Helvia
• Resumen

  • 1. Introducción o motivación de la tesis El sector turístico conforma en la actualidad una importante pieza dentro de la economía española y, sobre todo, en las zonas costeras donde el turismo de “sol y playa” cuenta con un gran arraigo tanto nacional como extranjero. Este echo cobra especial relevancia en la zona de la Costa del Sol (Málaga), situada al sur de España, en Andalucía, siendo uno de los lugares costeros por excelencia al gozar de un elevado reconocimiento como destino turístico internacional.

    De un tiempo a esta parte y cada vez con mayor frecuencia, la satisfacción y motivaciones del turista responden a nuevas sensaciones y a la búsqueda de experiencias alternativas, únicas y memorables. En este escenario, la gastronomía local ha propiciado una tipología de turismo culinario que trasciende al tradicional turismo vacacional o de descanso (Everett, 2016) y que incide, de hecho, en la planificación y la elección final de un destino frente a otro (Wu et al., 2016).

    En opinión de Cohen y Avieli (2004), el turista gastronómico percibe una completa experiencia sensorial y en este contexto, la gastronomía, permite desarrollar conductas proactivas de descubrimiento, participación y aprendizaje, además de constituir un medio privilegiado para aproximarse al patrimonio y herencia cultural del lugar visitado (Mitchell y Hall, 2003; Babolian Hendijani, 2016; Huang, 2017).

    Así pues, conocer el perfil, las motivaciones y los gustos del turista y poder segmentarlo en función a ello, pueden determinar el acierto de las políticas locales sobre el sector y la mejora de la competitividad en un destino como la Costa del Sol (Málaga), que aglutina uno de los mayores flujos de visitantes nacionales e internacionales (más de 13 millones de turistas llegados en el conjunto de la provincia de Málaga según el último Balance turístico disponible de 2019 elaborado por la institución Turismo y Planificación Costa del Sol). Se justifica, por tanto, la necesidad de esta investigación, que pretende conocer las percepciones y atributos propios en torno al turismo gastronómico que contribuyan, a su vez, a un mayor nivel de satisfacción para afianzar la lealtad del turista (Ting et al., 2019).

    Por lo tanto, esta Tesis Doctoral pretende contribuir al campo de investigación del turismo gastronómico en una zona: 1) cuya gastronomía se fundamenta en la Dieta Mediterránea, aspecto que supone en si mismo un reclamo turístico significativo asociado a un estilo de vida saludable, y cuyo recetario gira en torno al aceite de oliva y la frescura de sus productos.

    2) cuyo principal baluarte para el mantenimiento de la herencia cultural y culinaria se perpetúa en los establecimientos típicos conocidos como “chiringuitos”. De hecho, son el lugar elegido para desarrollar el proceso de encuestación de esta investigación.

    3) cuyo plato típico más reconocido, el “espeto”, se postula a ser reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, con la repercusión positiva que puede suponer para afianzar el destino desde el punto de vista del turismo gastronómico y la generación de eventos y festivales culinarios que permitan un mejor posicionamiento competitivo.

    En este sentido destacan líneas de investigación similares como las recogidas en la obra fundamental de Hall et al., (2003), López-Guzmán et al., (2017) en Sudamérica y España, o un reciente trabajo de Jiménez Beltrán et al., (2016).

    2. Contenido de la investigación El interés por conocer más sobre el turismo, y específicamente por el turismo gastronómico en su contexto cultural, conlleva ineludiblemente a la investigación de los hábitos culinarios, las actitudes y las preferencias (Kim et al., 2010b, 2011), tanto de aquellos que demandan satisfacer sus necesidades turísticas como visitantes de un destino, como de quienes deben ofrecer tales servicios. En esta investigación se aborda únicamente el estudio de la parte de la demanda, es decir, el turista o visitante, sobre la base de un determinado posicionamiento de lo ofertado y disponible en un lugar y momento determinados.

    Partiendo de esta premisa, se plantean una serie de objetivos principales: • El análisis de las características del turismo gastronómico, desde el punto de vista de la demanda, así como su influencia en la satisfacción global del viaje realizado. De igual forma, y como parte ponderable de dicha satisfacción general, se persigue un análisis específico de la influencia que tiene sobre dicha satisfacción la experiencia culinaria vivida en el transcurso de la estancia (Youn y Kim, 2018).

    • La determinación del perfil sociodemográfico del turista que visita la Costa del Sol (Málaga) y cuya una de sus motivaciones (principal o secundaria) es conocer la gastronomía tradicional y típica de esta zona. En este sentido, variables como el sexo, la edad, el nivel de formación, la ocupación laboral o el nivel de renta son identificados mediante encuestación y tratados estadísticamente para obtener los rasgos definitorios del visitante.

    • El análisis de las motivaciones que puede tener un turista para disfrutar con la gastronomía de la zona del destino elegido desde la perspectiva de cinco dimensiones motivacionales diferentes: a) lo relacionado con la experiencia cultural; b) lo referente al atractivo sensorial; c) la expectación; d) la preocupación por la salud y e) lo concerniente al fomento de las relaciones interpersonales. En este sentido, se pretende el estudio específico de si la gastronomía local representa una motivación fundamental en el proceso de elección de un destino turístico frente a otro (López-Guzmán et al., 2017).

    • El estudio de los niveles de satisfacción del turista en relación con la gastronomía. Al margen de la satisfacción global del viaje, se pretende estudiar la valoración del turista con relación a ítems como i) la oferta gastronómica; ii) la profesionalidad del servicio; iii) la localización del establecimiento culinario y iv) la calidad del servicio recibido. Estudios precedentes como los de Taar (2014) consideran factores similares para medir la satisfacción y, con ello, contribuir a una mejor o peor experiencia gastronómica.

    • El estudio de la relación entre el patrimonio cultural y el gastronómico, de tal forma que se permita verificar hasta que punto la gastronomía, el acervo tradicional de recetas culinarias y sus platos típicos, son una componente esencial del turismo cultural (Di Clemente et al., 2014; López-Guzmán y Sánchez-Cañizares, 2012).

    Más allá de estos objetivos primarios, la investigación se centra igualmente en la consecución de unos objetivos secundarios: • El análisis de la gastronomía como uno de los elementos clave para la promoción de un destino turístico. En el presente estudio, considerando que la Costa del Sol (Málaga) es un destino considerado eminentemente de “sol y playa”, se plantea incluso como una de las herramientas disponibles para hacer frente al problema de la estacionalidad.

    • La determinación de la gastronomía como justificación válida en la lealtad del turista hacia el destino elegido. Para ello se ha analizado, por un lado, la intención del turista de repetir la experiencia y volver al lugar en el futuro; y por otro, la voluntad de recomendar el destino a familiares y amigos que pudieran pedir consejo o sugerencia al respecto.

    Considerando todos estos puntos, el trabajo se estructura en tres grandes partes, sobre las que, a su vez, se desarrollan hasta seis capítulos fundamentales, al margen de un apartado introductorio y la bibliografía utilizada en la investigación.

    La primera parte comprende los capítulos 1 y 2 y aborda de forma profusa una revisión literaria desde una doble perspectiva: a) documentando el concepto de turismo gastronómico a lo largo del tiempo, sus diferentes formas de expresión y su evolución con relación a otras categorías y subcategorías de turismo; b) desde el punto de vista de considerar el aspecto culinario como una variable para poder agrupar y segmentar a los turistas.

    Una segunda parte coincidiría expresamente con el contenido del capítulo 3, de tal forma que se procede a contextualizar el turismo en la zona de estudio: la Costa del Sol (Málaga). Con ello, se describe el área geográfica donde se desarrolla el trabajo de campo, al tiempo que se documenta la evolución de los principales indicadores turísticos y el reto que va a suponer la superación y adaptación al periodo pos-COVID´19 que tanto deterioro ha supuesto para el sector turístico mundial (Simancas et al., 2020). Se plantea igualmente la problemática que supone para este tipo de destinos el desafío de la estacionalidad, la concentración de turistas en un momento determinado y la calidad de los servicios que se prestan.

    Finalmente, dentro de este mismo capítulo también se ha descrito ampliamente el patrimonio gastronómico con que cuenta la Costa del Sol (Málaga), la herencia culinaria y la influencia de la Dieta Mediterránea en sus platos, con especial atención a los establecimientos típicos de degustación, los conocidos “chiringuitos”, y el plato estrella durante la época estival: el “espeto” de sardinas (Barranquero, 2017). Así mismo, es importante destacar la importancia de los eventos gastronómicos como recurso sociocultural para dar a conocer la gastronomía de un lugar, reforzada, a su vez, por la existencia de denominaciones de origen sobre determinados productos o zonas.

    Por último, la tercera parte engloba los capítulos 4, 5 y 6, que se corresponden, respectivamente, con la metodológica empleada en la investigación, los resultados obtenidos y las principales conclusiones, recomendaciones y futuras líneas de actuación. En concreto, teniendo en cuenta el factor metodológico, la investigación parte de una base importante de trabajo de campo para recabar información. Ésta se desarrolla durante los meses de junio a septiembre de 2017. De forma presencial, se recabaron en torno a 600 encuestas hechas a los turistas que se disponían a degustar el almuerzo o la cena en alguno de los “chiringuitos” que han formado parte del estudio. Para depurar la encuesta se contó también con la opinión de los profesionales del sector, validándose de forma previa un pretest que condujo a la redacción final del cuestionario. Para obtener una muestra suficientemente representativa, la encuesta se distribuyó entre los “chiringuitos” específicamente elegidos para abarcar buena parte del litoral de la Costa del Sol (Málaga), y se hicieron tanto en inglés como en castellano.

    En todo caso, la estructura del cuestionario toma como referencia diferentes trabajos de investigación previos (Okumus et al., 2007; Robinson y Getz, 2014; Jiménez Beltrán et al., 2016; López-Guzmán et al., 2017) y se divide en cinco grandes bloques: i) características del viaje; ii) motivaciones para viajar y consumir alimentos de la gastronomía de la Costa del Sol Málaga; iii) percepción de la identidad gastronómica; iv) satisfacción culinaria y global; y v) perfil sociodemográfico del turista.

    La base de datos así constituida permite, mediante la aplicación de diferentes técnicas estadísticas multivariantes (análisis clúster, alpha de Cronbach, análisis discriminante, medidas de asociación, análisis no paramétricos, ANOVA y análisis factorial exploratorio), entre otros, la segmentación de los turistas en tres grupos bien diferenciados en base a su mayor o menor interés en la gastronomía local: “desinteresados”, “indiferentes” y “motivados”. Además, se consigue validar la mayoría de las hipótesis de partida planteadas, todas ellas centradas principalmente en la relación existente entre la predisposición y el comportamiento de los turistas respecto a determinados factores o variables de estudio.

    3. Conclusión Habiendo dado cumplimiento a los objetivos planteados y atendiendo a los resultados obtenidos, es posible deducir una serie de conclusiones de esta investigación como las que se detallan a continuación.

    Principalmente, en lo que respecta al perfil sociodemográfico del turista gastronómico que visita la Costa del Sol Málaga, se trata de una persona adulta, paritaria hombre/mujer, con un nivel de estudios mayoritariamente universitario, asalariada principalmente en el sector privado y con unos ingresos disponibles altos, que proviene mayoritariamente del Reino Unido.

    En cuanto a las características del viaje, suele viajar en familia y por motivos de descanso o lúdicos, con una estancia media en torno a los 8 días alojándose principalmente en apartamentos o casas turísticas, o bien, en casa de familiares o amigos. En total, se constata la existencia de hasta 30 nacionalidades diferentes y más de 200 ciudades de procedencia entre los encuestados, así como la identificación de más de 100 expresiones diferentes con las que definir la experiencia en la Costa del Sol (buena, agradable, saludable, fresca, sabrosa, rica, …) y más de 80 platos considerados como típicos, con curiosidades, por ejemplo, como la de considerar la “paella” como el principal plato típico, cuando ni tan siquiera es autóctono de la Provincia de Málaga o Comunidad Autónoma de Andalucía.

    Además, esta investigación demuestra empíricamente diferentes actitudes por parte de los turistas hacia la gastronomía, habiendo podido segmentar en base al interés demostrado, tres grupos bien diferenciados, como los detallados en el expositivo anterior. Tratándose de una agrupación gastronómica validada y útil, se concluye que el segmento con mayor interés por el conocimiento y disfrute de la gastronomía local es el denominado como “motivados”.

    Igualmente se valida como el turismo gastronómico permite, tras la vivencia de una experiencia culinaria única y memorable, medida con diferentes indicadores de satisfacción, comprender gran parte de la idiosincrasia de la cultura local y generar la predisposición suficiente como para repetir y volver a la Costa del Sol (Málaga) y recomendarla como destino turístico a familiares y amigos, basándose fundamentalmente en el aspecto culinario.

    A nivel práctico, esta investigación permite a los responsables público/privados usar las diferentes métricas obtenidas para diseñar políticas adecuadas y una mejor adaptación de la oferta turística, creando productos y servicios que satisfagan en mayor medida las necesidades manifiestas por cada grupo de turistas. De hecho, como futura línea de investigación sería interesante, no sólo ampliar el periodo de observación y el establecimiento culinario más allá de los chiringuitos o restaurantes en primera línea de playa, sino también el análisis del turismo gastronómico desde el punto de vista de la oferta.

    4. Bibliografía Everett, S. (2016). Food and drink tourism: Principles and practices. People, 10.

    Babolian Hendijani, R. (2016). Effect of food experience on tourist satisfaction: the case of Indonesia. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research.

    Barranquero, A. C. (2017). ‘Cuadernos del rebalaje’, una enciclopedia del mar. TSN. Transatlantic Studies Network: Revista de Estudios Internacionales, 2(4), 269-280.

    Cohen, E., & Avieli, N. (2004). Food in tourism: Attraction and impediment. Annals of tourism Research, 31(4), 755-778.

    Di Clemente, E., Mogollón, J. M. H., & Guzmán, T. L. G. (2014). La gastronomía como patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico: Un análisis DAFO para Extremadura. Tejuelo: Didáctica de la Lengua y la Literatura. Educación, (9), 817-833.

    Hall, M. C.; Sharples, L.; Mitchell, R.; Macionis, N. y Cabourne, B. (2003). Food tourism around the world. Oxford: Butterworth-Heinemann.

    Huang, J. (2017). The dining experience of Beijing Roast Duck: A comparative study of the Chinese and English online consumer reviews. International Journal of Hospitality Management, 66, 117-129.

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    Kim, Y. H., Kim, M., & Goh, B. K. (2011). An examination of food tourist’s behavior: Using the modified theory of reasoned action. Tourism management, 32(5), 1159-1165.

    López‐Guzmán, T., & Sánchez‐Cañizares, S. (2012). Culinary tourism in Córdoba (Spain). British Food Journal.

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    Mitchell, R., & Hall, C. M. (2003). Consuming tourists: Food tourism consumer behaviour. Food tourism around the world: Development, management and markets, 60-80.

    Okumus, B.; Okumus, F. y McKercher, B. (2007). Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: the cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28, 253-261.

    Robinson, R. y Getz, D. (2014). Profiling potential food tourists: An Australian study. British Food Journal, 116 (4), 690-706.

    Simancas Cruz, M. R., Hernández Martín, R., & Padrón Fumero, N. (2020). Turismo pos-COVID-19: Reflexiones, retos y oportunidades.

    Taar, J. (2014). The best culinary experience. Factors that create extraordinary eating episodes. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 122, 145-151.

    Ting, H., Fam, K. S., Hwa, J. C. J., Richard, J. E., & Xing, N. (2019). Ethnic food consumption intention at the touring destination: The national and regional perspectives using multi-group analysis. Tourism Management, 71, 518-529.

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    Youn, H., & Kim, J. H. (2018). Is unfamiliarity a double-edged sword for ethnic restaurants?. International Journal of Hospitality Management, 68, 23-31.