Resumen de ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN DEL SABOR DE LAS FÓRMULAS ALTERNATIVAS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN DE BOLITA EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA LOS NARANJOS

Tatiana Rincón Martínez, Daniela Marín Gaitán, Katherine Julieth Sierra Suarez, Zulay Yesenia Ramírez León, Sebastián García Méndez

• Las tendencias que se están presentando en el mercado sobre la alimentación saludable se han intensificado en los últimos años. Por esta razón, la industria panadera se ha visto afectada tanto así, que han optado por implementar ingredientes que contengan un alto nivel nutricional. Por esta razón, el objetivo de esta investigación es determinar productos sustitutos que aporten un mayor nivel de fibra en los procesos productivos en la panadería y pastelería Los Naranjos. Para el desarrollo de este proyecto se diseñaron dos fórmulas alternativas a través de modelos de programación lineal, en los cuales se implementó como ingrediente sustituto la harina de centeno y avena combinada con el ingrediente tradicional harina de trigo. Posteriormente, se diseñó un experimento que permitió medir la aceptación del sabor, a través de pruebas estadísticas se obtuvo como resultado una mayor aceptación en la fórmula alternativa de avena con un nivel de fibra de 4,29.