Resumen de Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (zingiber officinale) en la elaboración de condimento en polvo, infusión filtrante y aromatizante para quema directa.

Oswaldo Acuña, Alejandra Torres

• español

  Resumen.-Â El jengibre es un rizoma que presenta componentes químicos que aportan beneficios a la salud de quien loingiere, estos se conocen como principios aromáticos (a-zingiberene, ar-curcumene, b-bisabolene) presentes en elaceite esencial y los principios pungentes ([6]-gingerol y el [6]-shogaol), presentes en la resina. La unión del aceiteesencial y la resina constituyen la oleorresina que se encuentra en un 4-7,5% en el rizoma. Cuando los rizomas sondeshidratados, la disponibilidad de estos principios aumenta, aunque es importante seleccionar las condicionesadecuadas de secado porque estos principios son volátiles a altas temperaturas. Con la finalidad de conocer las características del proceso de secado en el rizoma, se construyeron las curvas de secado a diferentes temperaturas(55C, 65C, y 75C), utilizando una estufa de aire caliente, y se realizó la extracción de la oleorresina del materialdeshidratado para verificar que temperatura conservó en mayor grado los principios aromáticos y pungentes deljengibre. En los resultados del porcentaje de extracción, se observó mayor conservación de los principios activos enel secado a 75C y es interesante destacar que durante los primeros 90min, se generó mayor pérdida de humedaden contraste con las temperaturas de 65C y 55C, siendo estas de 88 %, 83 %, y 78 %, respectivamente. Desde elpunto de vista tecnológico y nutricional, los procesos térmicos que están diseñados con altas temperaturas a cortostiempos, son importantes para evitar pérdidas nutricionales y funcionales por el excesivo calentamiento durante elsecado, por esta razón, el proceso de secado se inició a 75C durante los primeros 90 min, y terminó a 55C hasta llegar a laÂ

• English

  Abstract.-Â Ginger is a rhizome that has chemical components that provide health benefits to those who eat it, these areknown as aromatic components (a-zingiberene, ar-curcumene, b-bisabolene) present in the essential oil and pungentprinciples ([ 6]-gingerol and [6]-shogaol), present in the resin. The union of the essential oil and oleoresin arethe resin is in a 4 to 7.5% in the rhizome. When the rhizomes are dried, the availability of these early increases,although it is important to select the proper drying conditions because these principles are volatile at high temperatures.In order to ascertain the nature of the process of drying the rhizome, were constructed drying curves atdifferent temperatures (55C, 65C and 75C) using a hot air oven, and was extracted from the oleoresin of materialdehydrated to verify that a greater degree temperatures kept the aromatic and pungent principles of ginger. Theresults of the extraction percentage, showed higher conservation of active ingredients in the drying at 75C andit is interesting to note that during the first 90min, generated greater moisture loss in contrast to temperatures of65C and 55C, these being of 88 %, 83% and 78% respectively. From a technological standpoint and nutrition,thermal processes are designed with high temperatures at short times, are important to avoid nutritional losses andfunctional by the excessive heat during drying, for this reason, the drying process started at 75C during the first90 min, and ended at 55C to reach equilibrium moisture content of 12 %. The change may allow the drying to bethere in less