Resumen de Un potente aroma de estadística
Mónica Bécue-Bertaut 
, José Antonio Sánchez Espigares
La evaluación sensorial de los alimentos es una actividad muy antigua. En el campo de los vinos, la descripción sensorial es objeto de una atención especial incluso elevada a la categoría de actividad artística. Las opiniones de los expertos son escuchadas, valoradas e incluso leídas, si se considera la abundante cantidad de guías de vinos publicadas. En ocasiones, estas descripciones son muy ricas y destacan las características esenciales de los vinos tal y como son percibidas por el catador. No obstante, son opiniones personales y su reproducibilidad, e incluso su repetibilidad son muy bajas. No se puede calificar estas descripciones como “medidas” convencionales. Con el objetivo de poder disponer de medidas sensoriales, el mundo del vino ha adoptado las metodologías desarrolladas por la industria agroalimentaria, muy especialmente las basadas en el concepto de perfil descriptivo cuantitativo. Primero, se establece una lista de descriptores sensoriales que conforma la ficha de la degustación. A continuación un conjunto de catadores entrenados da a cada descriptor una valoración numérica (nota). El conjunto de notas da lugar a diferentes tratamientos estadísticos. Esta metodología, muy satisfactoria, es la base de descripciones sensoriales que pretenden alcanzar el estatus de “medida”. En general, el comportamiento del jurado considerado en conjunto suele ser excelente o suficientemente bueno. A pesar de ello, esta metodología no da información de la importancia relativa de los diferentes descriptores en la percepción del producto, como por ejemplo, que un catador valore como muy importante el amargor y otro, la acidez. Por ello, se ha propuesto evaluar globalmente las diferencias entre productos. El método del “napping®” (Pagès, 2005), del que se presenta a continuación una aplicación, pertenece a este último punto de vista y su objetivo es recoger directamente una medida global de similaridades/disimilaridades sensoriales entre productos. Para interpretar las distancias sensoriales, son necesarios términos que describen los vinos. Resulta sencillo recoger, en el mismo momento del “napping®”, las palabras que los catadores asocian libremente a los vinos (Flash Profiling). Esta comunicación describe el protocolo seguido en la recogida de datos y la metodología estadística utilizada para tratar dichos datos, basada en el análisis factorial múltiple (AFM; Escofier & Pagès, 1992) y el análisis factorial múltiple para tablas de contingencia AFMTC (Bécue & Pagès, 2008). Se ilustra con los resultados de la cata realizada en el marco del XII Congreso Galego de Estatística e Investigación de Operacións (SGAPEIO2015).
