Mostos de uva de la zona Utiel-Requena: Influencia del anhídrido sulfuroso en la microflora fermentativa
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[1] Instituto de Fermentaciones Industriales
Instituto de Fermentaciones Industriales
Madrid, España
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- Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 164 (Julio-Agosto), 1985, págs. 29-36
- Idioma: español
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Resumen
- español
El anhídrido sulfuroso es el antiséptico más empleado en el proceso de vinificación a pesar de presentar algunas reservas con respecto a su toxicidad.
A partir de 12 muestras de mosto de uva procedentes de la zona de Utiel-Requena, a las que se sometió a tres grados de sulfitación con metabisulfito potásico (Sin SO2, 100mg/l SO2 y 200mg/l SO2), se ha realizado un estudio comparativo microbiológico y fermentativo con el fin de determinar la dosis mínima de aplicación práctica.
Se aislaron un total de 539 cepas de levaduras durante el proceso de fermentación. Posteriormente se procedió a la clasificación y determinación de la capacidad fermentativa de dichas cepas.
Es de destacar, por sus efectos negativos sobre el vino, la presencia de S´codes ludwigii en muestras sulfitadas. Además, dosis elevadas no presentan grandes mejoras, por lo que no es aconsejable utilizar cantidades superiores a 100mg/l en esta zona.
- English
Sulfur dioxide is the main preservative employed for wine making despite several toxicological reservations. In this way, a microbiological and fermentative comparative study has been carried out in order to determine the minimum amount for practical aplication. 12 samples of red grape must from the zone of Utiel-Requena (Valencia) were used and were treated with potassium metabisulfite to get three levels of sulfur dioxide the first one without SO2, the second one with 100 and the third with 200 ppm of free SO2.
A total of 539 strains of yeasts have been isolated during fermentative process. Later, the identification and fermentative ability of the strains were determined.
The presence of Saccharomycodes ludwigii in sulfited samples stands out for its pernicious effect on wine. In addition, high levels of SO2 do not allow better results. Therefore, the amount used, must be lower than 100 ppm in this zone.
- español
