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Influence of storage conditions on the sensory and physicochemical characteristics of Galician Kennebec potatoes (Solanum tuberosum L.)

  • Autores: Mónica Montouto Graña, María Lourdes Vázquez Odériz Árbol académico, María Ángeles Romero Rodríguez Árbol académico, Nieves Muñoz Ferreiro
  • Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 10, Nº. 1, 2012, págs. 48-56
  • Idioma: inglés
  • DOI: 10.1080/19476337.2010.544406
  • Títulos paralelos:
    • Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre las características sensoriales y físicoquímicas de patatas Kennebec de Galicia (Solanum tuberosum L.)
  • Texto completo no disponible (Saber más ...)
  • Resumen
    • El objetivo de este estudio es evaluar los cambios que se producen en patatas almacenadas a lo largo del tiempo en condiciones controladas a temperaturas de 10 y 7 e, inicialmente, 4°C, frente a la condición normal de almacenamiento de la patata en almacenes ventilados. Las muestras fueron analizadas desde el punto de vista físico-químico (color CIEL*a*b* (1976), dureza, materia seca, pH, azúcares y vitamina C) y sensorial (QDA). El aumento del contenido en azúcares y, por tanto, del sabor dulce en las patatas almacenadas a 4°C fue tan rápido que el plazo de 15 días el contenido de azúcares superó el límite permitido para patatas amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea �Pataca de Galicia�. El contenido en azúcares también aumentó en las patatas almacenadas a 10 y 7°C, si bien, después de tres meses, el aumento no fue suficiente para superar el límite especificado. El contenido de azúcares de las patatas almacenadas convencionalmente se mantuvo constante, pero se produjo una pérdida de firmeza sensorial y dureza instrumental y un incremento de la rugosidad de la piel debido a la pérdida de humedad. En general, el almacenamiento a 7°C parece ser la mejor de las condiciones de almacenamiento ensayadas.


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