Caracterización de un producto reestructurado (roast beef) de bajo costo

• Autores: Ramón Santos Lorenzo, Magdalena Ramos, Tatiana Beldarraín Iznaga, Margarita Núñez de Villavicencio, Carlos Casals, Ana Leyva Mora
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 341, 2003, págs. 85-88
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se elaboró un producto reestructurado que semeja los cortes de carne de res para asar, con carne de res de primera procedente de la pierna con boliche y sapo (cuarto trasero de la res), al cual se le adicionó proteína aislada de soya, fécula de papa y carragenato de sodio, con el objetivo de lograr un producto de calidad aceptable, costo inferior y merma 0%. Se empleó un diseño de mezclas D-óptimo donde las variables fueron: proteína aislada de soya, carragenato de sodio y fécula de papa. Se aplicó la tecnología tradicional de embutidos (molinado de la carne por disco precortador en forma de riñón y cuchilla de dos brazos, mezclado y masaje durante 30 min.; embutido al vacío en tripa impermeable y cocción al vapor hasta que el producto alcance en su centro 70 DC. Los resultados obtenidos indican que se puede lograr un producto reestructurado de calidad aceptable, costo inferior y de merma 0%, con la adición de 1 % de proteína aislada de soya; 3% de fécula de papa y 0, 3% de carragenato de sodio.