Queso de pasta hilada a partir de leche de búfala

• Autores: Florencio Cardoso, Carola Añiguez Rojas, Vladimir Suárez-Solís Pérez, Manuel Fernández, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 333, 2002, págs. 79-82
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se realizaron 12 producciones de quesos a escala piloto de leche de búfala. Los resultados obtenidos se procesaron mediante técnicas de análisis multivariado y una vez definido el proceso, se fabricaron 5 producciones para conocer las características físico-químicas, reológicas e higiénicas sanitarias, así como su durabilidad. Con los parámetros tecnológicos establecidos para este tipo de queso de pasta hilada se obtuvieron las siguientes características de calidad: humedad, 48, 09%; grasa en extracto seco, 56, 57%; humedad sin la materia grasa, 68, 09%; cloruros, 1, 83%, y pH, 5, 2. Sensorialmente su calidad se calificó entre buena y muy buena, presentando además adecuadas características higiénico-sanitarias. El queso presenta un peso aproximado de 1, 3 kg. Desde el punto de vista reológico, este tipo de queso es similar en gomosidad y dureza al queso fresco de mezcla de leche de búfala y de vaca, presentando poca cohesividad y elevada fracturabilidad. Su vida útil es de 18 días a 4º C.