Resumen de Effect of storage temperature on the flavour of citrus fruit

Alicia Marcilla, Manuel Zarzo Castelló , Miguel Ángel del Río

• español

  El efecto de distintas temperaturas de almacenamiento (5, 15, 20 y 25ºC) en la calidad del sabor en naranjas cv. Valencia Late Frost fue estudiado periódicamente durante un mes (después de estar almacenadas durante 2 meses a 5°C). Las muestras fueron semanalmente analizadas midiendo la acidez, el contenido en sólidos solubles, el índice de madurez y contenido en etanol y acetaldehído. Esta experiencia formó parte de la sesiones de entrenamiento de un panel de catadores. Cuatro atributos sensoriales fueron evaluados por el panel: acidez, índice de madurez, malos sabores y el sabor característico a naranja. Se realizó un análisis de componentes principales para estudiar la estructura de correlación de los datos sensoriales. Este análisis reveló que la presencia de malos sabores redujo el sabor característico a naranja percibido por el panel, pero no afectó a la acidez ni al índice de madurez. Por otro lado, la acidez tuvo una correlación negativa con el índice de madurez percibido sensorialmente. Según los resultados, las altas temperaturas redujeron el sabor característico a naranja y aumentaron los malos sabores a lo largo del almacenamiento, los cuales impactaron negativamente en la calidad sensorial de las naranjas. Estos efectos resultaron estadísticamente significativos, aunque probablemente se hubieran obtenido resultados más exactos con sesiones adicionales de entrenamiento del panel.

• English

  This paper reports the effect of different storage temperatures (5, 15, 20 and 25ºC) on the flavour of cv. Valencia Late Frost oranges stored for up to one month (following a pre-experimental two month storage period at 5ºC). Samples were instrumentally analysed every week for titratable acidity, soluble solid content, maturity index, and ethanol and acetaldehyde contents. In addition, four sensory attributes were assessed by 20 taste panellists (this work formed part of their training): acidity, maturity index, off-flavours and orange-like flavour. Principal components analysis was performed to determine the correlation structure of the sensorial data. This showed that the presence of off-flavours reduced the orange-like flavour perceived, but affected neither the acidity nor the maturity index. Acidity correlated negatively with the sensorially-perceived maturity index. The higher temperatures reduced the orange-like flavour and increased the presence of off-flavours over storage; this had a negative impact on the sensorial quality of the fruit. These effects were statistically significant, though more accurate results may have been obtained had the panellists received more training.