Queso crema extendido con caseinato de calcio y grasa vegetal

• Autores: Edgar Carrillo, Roger de Hombre Morgado, Carola Añiguez Rojas, Vladimir Suárez-Solís Pérez, Margarita Núñez de Villavicencio, Florencio Cardoso Castañeda
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, págs. 39-42
• Idioma: español
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• Resumen

  • Con el propósito de aumentar el rendimiento mediante una mayor humedad fundamentalmente, sin cambiar sustancialmente la consistencia, se empleó caseinato de calcio en dosis desde 0,4 hasta 0,8% de la mezcla preparada para el queso crema. Así mismo se sustituyeron cerca de las dos terceras partes de la grasa láctea por grasa vegetal en todas las mezclas. Se determinó que la dosis de 0,6% es la más ade-cuada. Con ella se obtiene un producto evaluado sensorialmente entre «Me gusta extremadamente» y «Me gusta mucho» y un rendimiento aproximado del 34%, lo que origina un efecto económico por concepto de ahorro en el costo de materias primas con relación al queso crema tradicional