Influencia del lavado en la elaboración de holledo seco para pectina de naranja

• Autores: C. Figueroa, R. M. Pireña, T. R. Boys, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, págs. 85-90
• Idioma: español
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• Resumen

  • Este trabajo tiene como objetivo estudiar la influen-cia que poseen los parámetros tecnológicos temperatu-ra y relación agua/hollejo (hidromódulo) utilizados en la operación de lavado de los hollejos frescos, sobre e número de gelificación del hollejo seco para pectina de naranja. Se emplean naranjas de la variedad Valen-cia en experiencias a escala piloto de 10 kg cada una mediante un diseño factorial 2 2 tomando como facto-res temperatura a dos niveles: 90 y 25 `C y relación agua/hollejo (hidromódulo) de 3,0/1,0 y 1,511,0. A jugo pulposo obtenido se le determinan sólidos solu-bles y acidez y con esos valores se calcula el índice de madurez, mientras que los hollejos frescos se mue-len o trituran, lavan con agua, prensan y secan de-terminando en los hollejos secos el rendimiento en pectina y su gelificación; para hallar con ellos el nú-mero de gelificación debido al tratamiento usado Como resultado se obtuvo para el número de gelificación la expresión: Y = 4003 + 178XI + 174X2, alcanzando el mayor valor del número de gelificación con una temperatura de 90 "C y una relación agua/hollejo fresco de 3,0/1,0, incrementando la ganancia adiciona por el uso de ese tratamiento