Fórmula para masa de pan con butifarra

• Autores: Eduardo Bencomo, Milagros Domínguez, Aida Tarrau, Margarita Núñez de Villavicencio, Ivania Rodríguez Alvarez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 323, 2001, págs. 75-81
• Idioma: español
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• Resumen

  • La calidad de los alimentos es normalmente evaluada teniendo en consideración las características externas, internas, olor, sabor y textura. En los productos de panadería son atributos básicos el aspecto externo y la textura, éstos se afectan por factores asociados con la calidad de los ingredientes empleados, el procedimiento de panificación y los aditivos añadidos, entre otros. Con el interés de eliminar el huevo de la formulación del pan con butifarra se desarrolló el presente trabajo que tiene como objetivo evaluar la incidencia del empleo de mezclas de harinas de trigo, ha-rina de soya y aditivos emulgentes sobre los atributos sensoriales aspecto externo e interno, textura y los pa-rámetros alto y ancho del pan de la butifarra, utilizando el proceso de panificación directo con fermentación