Obtención de mezclas para la elaboración de la masa del choripán mediante diseño de mezclas

• Autores: Isabel Rodríguez, Eduardo Bencomo, M. Domínguez, Aida Tarrau, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 315, 2000, págs. 103-108
• Idioma: español
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• Resumen

  • La tecnología de extrusión produce un estrés mecánico sobre las masas, provocando afectaciones en la calidad final del producto, fundamentalmente en los atributos de textura fragilidad y elasticidad del pan, durante el almacenamiento refrigerado. El presente trabajo expone los resultados de la influencia del uso de mezclas de harinas de trigos fuertes, medianamente fuertes y aditivos emulgentes sobre los atributos de interés, mediante aplicación de diseño de mezclas y análisis de metodología de superficie de respuesta