Effect of Coffee Fermentation with Candida sphaerica and Lactiplantibacillus plantarum on the Development of Sensory Characteristics

• Autores: Claudia Milena Amorocho Cruz, Maria Paula Quevedo Villamil, María del Pilar Cortés Gaona, Nelson Gutiérrez Guzmán
• Localización: Revista Politécnica, ISSN-e 2477-8990, Vol. 57, Nº. 1, 2026 (Ejemplar dedicado a: Revista Politécnica), págs. 19-34
• Idioma: inglés
• DOI: 10.33333/rp.vol57n1.02
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la Fermentación del Café con Candida sphaerica y Lactiplantibacillus plantarum en el Desarrollo de Características Sensoriales
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• Resumen
  • español

    El uso de cultivos iniciadores como levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) durante la fermentación del café puede mejorar la calidad en taza al diversificar sus perfiles sensoriales. Este estudio evaluó el efecto de la inoculación de Candida sphaerica y Lactiplantibacillus plantarum en la fermentación de café variedad Colombia, mediante beneficio semi-seco, en dos zonas agroecológicas del Huila, Colombia (FZA 1 y FZA 3). Se aplicaron cuatro tratamientos: I) TLEV (adición de levadura), II) TBAL (adición de BAL), III) TC (sin microorganismos) y IV) TAMB (ambiente), todos por duplicado. La fermentación duró 24 horas. Las poblaciones finales de BAL variaron en FZA 1 entre 8.45 y 9.08 log UFC/ml y las de levaduras entre 7.34 y 8.13 log UFC/ml. En FZA 3, las BAL variaron entre 8.57 y 9.23 log UFC/ml y las levaduras entre 7.75 y 8.17 log UFC/ml. Las temperaturas de fermentación variaron entre 23.02 °C y 26.52 °C, el pH entre 4.07 y 5.18, y los sólidos solubles entre 8.27 y 11.83 °Brix. Todos los tratamientos alcanzaron puntajes SCA superiores a 80, clasificándolos como cafés de especialidad. La inoculación y el proceso semi-seco favorecieron perfiles sensoriales complejos, con énfasis en notas afrutadas y dulces como como miel, melaza, panela, caramelo, azúcar morena, dátiles, frutas amarillas, frutas rojas, cítricos y guanábana. Estos resultados indican que el uso de C. sphaerica y L. plantarum es una estrategia eficaz para intensificar y diversificar los perfiles sensoriales del café, mejorando su calidad y diferenciación comercial.

     

  • English

    The use of starter cultures including yeasts and Lactic Acid Bacteria (LAB) in coffee fermentation can enhance cup quality by diversifying its sensory profiles. This study evaluated the effect of Candida sphaerica and Lactiplantibacillus plantarum inoculation during the fermentation of Colombia variety coffee, using a semi-washed process, in two agroecological zones of Huila, Colombia (CAZ 1 and CAZ 3). Four treatments were applied: I) TYEAS (yeast addition), II) TLAB (LAB addition), III) CT (without microorganisms), and IV) TAMB (ambient conditions), all in duplicate. Fermentation lasted 24 hours. The final LAB populations in CAZ 1 ranged from 8.45 to 9.08 log CFU/ml, and yeast populations ranged from 7.34 to 8.13 log CFU/ml. In CAZ 3, LAB ranged from 8.57 to 9.23 log CFU/ml, and yeasts from 7.75 to 8.17 log CFU/ml. Fermentation temperatures ranged from 23.02 °C to 26.52 °C, pH ranged from 4.07 to 5.18, and soluble solids from 8.27 to 11.83 °Brix. All treatments achieved SCA scores above 80, classifying them as specialty coffees. The use of inoculation and the semi-washed process favored complex sensory profiles, with an emphasis on fruity and sweet notes such as honey, molasses, panela, caramel, brown sugar, dates, yellow fruits, red fruits, citrus, and soursop. These results indicate that the use of C. sphaerica and L. plantarum is an effective strategy to intensify and diversify coffee sensory profiles, improving quality and market differentiation.