Resumen de Cuantificación y evaluación del riesgo de la transferencia de biofilms de listeria monocytogenes a alimentos listos para el consumo mediante Ris Ranger 2.0
J. Sánchez Martín, S. Serrano, Olga María Bonilla Luque, E. Carrasco, A. Valero Marugán
Listeria monocytogenes supone un importante reto para la industria alimentaria debido a su capacidad para desarrollar biofilms persistentes en diversas superficies. Estos biofilmspermiten que el patógeno perdure en entornos de procesado, lo que se traduce en una contaminación continuada y una mayor posibilidad de aparición de brotes alimentarios.Comprender el alcance de la transferencia de los biofilms a los productos cárnicos y pesqueros listos para el consumo dentro de la industria alimentaria es fundamental para realizar unacorrecta evaluación de riesgos que ayude a identificar los puntos más vulnerables en la cadena alimentaria. Por ello, el objetivo del estudio fue cuantificar la transferencia de biofilms de trescepas de L. monocytogenes a pechuga de pavo cocida (PP) y trucha arco iris ahumada en frío (TA) y estudiar el riesgo derivado mediante herramientas de evaluación de riesgo (Risk Ranger2.0). Se trabajó con un biofilm formado por tres cepas de L. monocytogenes (L1.96; L1. C5; L1.38)que se cultivó durante 120 h a 25°C en cupones de acero inoxidable (SS) en medio TSB:PBS diluido 1:1000. Las células de los biofilms obtenidos se transfirieron a los alimentos mediante contactodirecto durante 90 s y se procedió al tradicional recuento en placa en medio selectivo (Oxford).Finalmente se realizó una evaluación semi-cuantitativa de riesgos utilizando la herramienta Risk Ranger 2.0, comparando el riesgo derivado por contaminación del alimento por célulasplanctónicas o de biofilm. Como resultado se observó un elevado porcentaje de transferencia de células de biofilms a PP (87,8%) y TA (85,7%). La evaluación cuantitativa del riesgo indicó unaumento significativo de alrededor de un 200% en el número de casos/día en la población europea al incorporar esta nueva variable en la herramienta Risk Ranger 2.0.
