Caracterización y diferenciación de cafés mediante análisis sensorial

• Autores: José Gervasio Partida Sedas
• Directores de la Tesis: María Lourdes Vázquez Odériz (dir. tes.) , Emiliano Pérez Portilla (codir. tes.) , María Ángeles Romero Rodríguez (codir. tes.) , Agustín Merino García (tut. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2018
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Santiago Pereira Lorenzo (presid.) , Maruxa García Quiroga (secret.) , Ana María Andrés Grau (voc.)
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: MINERVA
• Resumen

  • El trabajo de Tesis Doctoral “Caracterización y diferenciación de cafés mediante análisis sensorial” se basa en la aplicación de la técnica de análisis sensorial a la bebida de café y se presenta en capítulos.

    En primer lugar, se entrena a un panel de catadores y, tras varias sesiones de cata, se realiza la validación del mismo comprobándose que presenta una buena capacidad discriminatoria, buen consenso y alta repetibilidad y reproducibilidad.

    Una vez validado, se procede a la aplicación del panel de catadores entrenado para evaluar diferentes muestras de café, comprobándose que es posible reconocer los diferentes orígenes; evaluar el efecto de las variables ambientales; caracterizar y diferenciar el café de una región; establecer la relación entre factores ambientales y culturales y evaluar el efecto de los procesos poscosecha sobre las características sensoriales de la bebida de café.

    Los resultados demuestran que el análisis sensorial es una herramienta válida y objetiva para realizar la caracterización y diferenciación de cafés.